外婆說......
「姊姊啊，さしすせそ，是非常重要日本料理調味的五種調味料，千萬不要忘記知道嗎？」這句話是外婆告訴我的，而我也一直把這段話放在心底。
畢竟從小就被丟到廚房各種東幫西忙的經驗，雖然有時候總是幫倒忙，但也真的是從中學了不少。
今天就要來跟大家分享，到底在日本料理中，這些看似超級家常的基本調味料，在料理中所扮演的角色吧～
料理的さしすせそ
(圖片擷取至網路)
「さしすせそ」其實是擷取各個調味料其中一字，並將其排列的。
- さとう：砂糖
- しお：食鹽
- す：醋
- せ(しょうゆ)：醬油（正油）
- みそ：味增
調味料的排列並不只是好唸而已，按照這個順序來進行調味，更可以讓食物更美味。
之所以要按照順序也是很有學問的☺️：
𝟙 砂糖：
先放砂糖的原因在於本身的分子大，需要花費較多的時間，才能完全被食材吸收。
另外砂糖也能夠讓食材變得更為溫和、軟嫩。
𝟚 食鹽：
食鹽能讓食材的水分排出，進而緊實的作用。
在砂糖充分的讓食材變軟後再放入則是最佳時機。
𝟛 醋、味增、醬油：
這三種是能增添香氣與風味的調味料。
因此通常會在收尾時加入最為合適，分開加入也能夠讓調味料充分的展現它的香氣與風味。
相信會做料理的人應該也都不陌生這個順序～
不過也許大家都是大概知道，卻不知道其原因的～
接著我們再來更近一步的了解每個調味料的特性吧！
一、砂糖
砂糖可是有非常多不同的功效的～
①軟化食材
浸入食材的砂糖能留住水分，進而讓食材更為軟嫩。
②增添甜味
砂糖天然的甜味能讓食物更好吃。
③預防食材變酸
當砂糖的濃度高，氧氣也會變得不好被吸收。因此在使用奶油等食材料理時，能夠確實降低脂肪的酸化。
④使食材不易腐敗
因為砂糖會吸收水分，讓需要水分的黴菌等微生物不能生存，進而使得食物不易壞掉。
這也是果醬等含糖量多的食物不容易腐壞的原因喔☺️
二、食鹽
食鹽是在料理使用範疇極為廣泛的調味料。
①緊縮食材
鹽分增加時，水分也會排出。這個部分應該是多數人都知道的特性。
②增添鹹味
加些許就有提升原本食物甜味的效果。
這也是有時在些甜的食物加入鹽的很主要原因。
③預防食材變酸
預防食物酸掉，提高保存時間。
④可以凝聚鮮味
當食鹽將水分排出時，也會一併的讓鮮味更凝聚在食物裡。
⑤調整發酵作用
對於味增、醬油，或是醬菜等，使用食鹽來調整微生物的繁殖情形，進而調整發酵的作用。
三、醋
醋除了在料理能發揮功用之外，對於身體也有很大的益處的調味料。
①幫助消化・吸收
醋有幫助食物在身體內消化與吸收的作用。
②促進食慾
帶有「酸味」的醋能夠增加唾液與胃液等消化酶的分泌，進而促進食慾。
這也是為何夏天食慾不振時，許多餐廳總會用酸的前菜，使客人開胃。
③殺菌、防腐的効果
醋有殺菌、防腐的效果。製作魚肉類等料理，除了可以緊縮蛋白質，也可以提高抗菌效果，讓料理不容易壞掉。
④將食材本身的鮮味引出
醋能夠將食材本身的鮮味引出，進而使得味道更有深度。
⑤去除腥臭
以醋來沖洗魚可以去除魚特有的腥味。
另外，對於魚、肉類的燉煮料理加些醋，也有抑制臭味的效果。
對於牛蒡、蓮藕等本身味道較重的食材，在烹煮前用醋，除了一樣可以抑制味道，也能夠預防煮久變黑的問題發生。
⑥軟化食材
烹煮昆布、雞肉時，也能讓其更為軟嫩。
四、醬油
醬油是和食不可欠，可以說是日本人驕傲的萬能調味料也不為過。
①可以消臭
吃生魚片時沾醬油，除了提味外，也能去除魚的腥味。
②帶有殺菌、防腐的効果
醬油醃製的醬菜可以讓食物保存更久，是因為醬油裡所含有的鹽與酒精成分，能抑制細菌增生，進而讓食物不容易壞掉。
③增添食物光澤
醬油經過加熱後，會讓內含的氨基酸與醣類起化學反應，進而增加色澤。
另外，這個化學反應會產生梅納，進而提升香氣。
④將食物的甘味引出
再煮了很久的甜豆裡加些少量的醬油，就有將原本豆類裡的甘味引出的效用。
⑤中和鹹味
將死鹹的食物加點醬油，就可以中和原本過於死鹹的鹹味。
這是因為醬油中富含的有機酸類，可以有效的中和鹽味的效用。
⑥使食材的鮮味更為深厚
醬油中的麩胺酸，以及柴魚內的肌苷酸的加成，會產生極為深厚的鮮味。
這也是為何蕎麥麵與烏龍麵要加日式醬油（つゆ）的原因。
五、味增
味增與食鹽、醬油並列為三大日本料理的調味料。
大家最熟悉的應該就是味增湯了。
不過他其實除了煮湯，也可以用來增添鹹味、使鮮味更為鮮甜、甚至同時也有去除肉或魚的功效。
其實說穿了，我覺得以上的資訊其實沒有什麼太大的難度;
甚至很多都是用膝蓋想也大概可以猜到的功效～
然而對於總是沒有任何順序，想到什麼調味料就加什麼的人，
(因為以前我在很認真記得外婆說的話之前，我個人就是那個....隨性的代表哈哈哈哈哈哈哈)
下次可以按照這個順序來使用調味料，絕對能夠更讓各個調味料妥善地發揮他們的長處喔！
那我們下篇文章見喔！
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